Nedolasci u restoran: koliko koštaju i što ih stvarno smanjuje

Izračunajte vlastiti broj

Brojite goste koji nisu došli četiri tjedna i pomnožite s prosječnom potrošnjom. Lokal sa 120 rezerviranih mjesta tjedno i 8% nedolazaka gubi oko 10 gostiju tjedno. Po 30 € svaki to je 300 € tjedno, dakle otprilike 1.300 € mjesečno.

Dodajte stolove koje ste držali. Subotnji nedolazak u 20:30 obično znači da ste u 20:15 odbili gosta bez rezervacije, pa je u najjačim večerima stvarni trošak bliži dvostrukom iznosu.

Zašto se ljudi ne pojave

Rijetko iz zlobe. Najčešće je rezervacija postala apstraktna. Netko je rezervirao prije jedanaest dana s mobitela, zaboravio, dogovorio drugo, a sad je otkazivanje neugodno pa ne učini ništa. Svaka mjera koja radi pogađa jednu od te tri točke: učinite rezervaciju konkretnom, olakšajte otkazivanje ili neka nedolazak nešto košta.

Mjere, poredane po povratu u odnosu na otpor

Počnite s dvije besplatne

Podsjetnik dan ranije, s poveznicom za otkazivanje koju gost može dodirnuti bez razgovora, obavi većinu posla. Poveznica za otkazivanje djeluje protuintuitivno — kao da pozivate na otkazivanje — ali stol oslobođen u 18:00 dan ranije je stol koji možete prodati. Nedolazak je ista izgubljena rezervacija, samo bez najave.

Šaljite ga 24 sata unaprijed za rezervacije radnim danom, a ujutro za vikend večeri. Neka bude kratak: ime, vrijeme, broj osoba, jedan redak za potvrdu, jedan za otkazivanje.

Kada tražiti karticu

Jamstva karticom rade i koštaju vas rezervacija. Primijeniti ih na svaki stol utorkom je loša trgovina. Primijeniti ih na grupe od šest i više, na subotu 20:00-21:00 i na doček Nove godine obično je dobra: to su termini u kojima se nedolazak ne može nadoknaditi.

Prebukiranje, oprezno

Ako vam je stopa nedolazaka stabilnih 10%, uzeti 10% više rezervacija u udarnom terminu je aritmetika, ne kockanje. Rizik je raspršenje: one večeri kad dođu svi, ljudi vam stoje na vratima. Prebukirajte samo termin koji možete apsorbirati — gdje postoji šank, gdje sljedeće posjedanje ima zraka — i nikad za velike grupe, jer stol za osam se ne improvizira.

Plan od četiri tjedna

1. Tjedan 1: brojite nedolaske kako treba. Jedan list za crtice, svaka smjena. Trebate polaznu vrijednost prije nego što išta mijenjate.
2. Tjedan 2: uključite trenutnu potvrdu rezervacije, ako je već nemate.
3. Tjedan 3: dodajte podsjetnik s otkazivanjem u jednom dodiru. Izmjerite razliku u odnosu na tjedan 1.
4. Tjedan 4: primijenite jamstvo karticom samo na najgori termin — obično subota navečer i grupe od šest i više.
5. Zatim ocijenite. Ako je stopa ispod 5%, stanite ovdje; daljnji otpor košta više nego što donosi.

Što kad ipak dođu, ali kasno

Odredite unaprijed vrijeme čekanja i napišite ga u potvrdu — 15 minuta je standard. Objavljeno pravilo dopušta da se stol oslobodi u 20:45 bez izmišljanja pravila na licu mjesta i ne ostavlja gostu razlog za raspravu.