Restoranda no-show: maliyeti ve gerçekten neyin azalttığı

Kendi rakamınızı çıkarın

Dört hafta boyunca gelmeyen kişileri sayın ve ortalama harcamayla çarpın. Haftada 120 rezerve kişilik ve %8 no-show oranı olan bir mekân haftada yaklaşık 10 kişi kaybeder. Kişi başı 30 € ile bu haftada 300 €, yani ayda yaklaşık 1.300 € eder.

Tuttuğunuz masaları da ekleyin. Cumartesi 20.30'daki bir no-show genelde 20.15'te rezervasyonsuz bir misafiri geri çevirdiğiniz anlamına gelir; yani en dolu gecelerde gerçek maliyet görünen rakamın iki katına yakındır.

İnsanlar neden gelmiyor

Nadiren kötü niyetten. Çoğunlukla rezervasyon soyutlaştığı için. Biri on bir gün önce telefondan yer ayırttı, unuttu, başka plan yaptı, şimdi iptal etmek de tuhaf geliyor, o yüzden hiçbir şey yapmıyor. İşe yarayan her önlem şu üç noktadan birine dokunur: rezervasyonu somutlaştırmak, iptali kolaylaştırmak ya da gelmemeyi bir bedele bağlamak.

Önlemler, sürtünmeye göre getiri sırasıyla

İki ücretsizle başlayın

Bir gün önce gönderilen, misafirin kimseyle konuşmadan dokunabileceği iptal bağlantısı içeren bir hatırlatma işin çoğunu görür. İptal bağlantısı ters görünür — iptale davet ediyorsunuz — ama bir gün önce 18.00'de boşalan masa satabileceğiniz bir masadır. No-show ise aynı kaybedilmiş rezervasyondur, üstelik habersiz.

Hafta içi rezervasyonlarda 24 saat önce, hafta sonu akşamlarında ise sabahında gönderin. Kısa tutun: isim, saat, kişi sayısı, onay için bir satır, iptal için bir satır.

Ne zaman kart istemeli

Kart garantisi işe yarar ve size rezervasyona mal olur. Salı günü her masaya uygulamak kötü bir takas. Altı ve üzeri gruplara, cumartesi 20.00-21.00 arasına ve yılbaşı gecesine uygulamak genelde iyi bir takas: no-show'un telafisi olmayan saatler bunlar.

Overbooking, dikkatle

No-show oranınız istikrarlı %10 ise, yoğun saatte %10 fazla rezervasyon almak aritmetiktir, kumar değil. Risk sapmada: herkesin geldiği gece kapıda ayakta bekleyen insanlar olur. Yalnızca kaldırabileceğiniz saati fazla satın — bar alanı olan, sonraki oturumda boşluk bulunan — ve kalabalık gruplar için asla, çünkü sekiz kişilik masa doğaçlama olmaz.

Dört haftalık plan

1. 1. hafta: no-show'ları düzgün sayın. Her serviste tek bir çetele kâğıdı. Bir şeyi değiştirmeden önce başlangıç değerine ihtiyacınız var.
2. 2. hafta: anında rezervasyon onayını açın, henüz yoksa.
3. 3. hafta: tek dokunuşla iptal bağlantılı hatırlatma ekleyin. Farkı 1. haftayla ölçün.
4. 4. hafta: kart garantisini yalnızca en kötü saatinize uygulayın — genelde cumartesi akşamı ve altı kişi üzeri gruplar.
5. Sonra değerlendirin. Oran %5'in altındaysa burada durun; daha fazla sürtünme kazandırdığından fazlasına mal olur.

Geldiklerinde, ama geç geldiklerinde ne yapmalı

Bekleme süresini önceden belirleyin ve onaya yazın — 15 dakika standarttır. İlan edilmiş bir kural, host'un 20.45'te masayı serbest bırakmasını oracıkta kural uydurmadan sağlar ve misafire tartışacak bir gerekçe bırakmaz.