Restoranda masa yönetimi: aynı salondan ikinci servisi nasıl çıkarırsınız

Sayıyla başlayın

Masa devir hızı, bir serviste ağırladığınız kişi sayısının mevcut koltuk sayısına bölümüdür. 40 koltuk ve cuma akşamı 60 kişiyle devir hızınız 1,5'tir.

Neden önemli: ortalama 28 € harcamayla cumayı 1,5'ten 1,8'e taşımak 12 kişi fazladan, yani 336 € demek. Cuma ve cumartesi yapın, ayda yaklaşık 2.900 € eder — aynı salon, aynı menü, aynı ekip.

Dakikalar gerçekte nereye gidiyor

Birkaç masayı baştan sona kronometreyle izleyin; dağılım mekândan mekâna şaşırtıcı biçimde benzer:

İki sütun önemli. Yemek süresi sizin sıkıştıracağınız bir şey değil — onu kısmak kötü yorum almanın en hızlı yolu. Etrafındaki iki bekleme ise saf ölü zaman ve toplamda masa başına genelde 20-30 dakika eder. Ek servisiniz orada, göz önünde duruyor.

Dört düzeltme, getiri sırasıyla

• Misafirler hazır olduğunda sipariş versin. Boş garson beklemek en büyük tıkanma ve tam da doluyken en kötü hâlini alır. Masadan sipariş tarzınıza uyduğu yerde bunu tamamen ortadan kaldırır.
• Hazır olduklarında ödesinler. Hesap dansı 10-25 dakikaya mal olur. Masada ödeme bunu bire indirir.
• Daha hızlı toplayın. Kirli masa satılmaz. Toplamayı ummak yerine açıkça birine verin; masa başına kazanılan beş dakika bir akşamda bir servis eder.
• Aynı garsona iki masayı birden oturtmayı bırakın. Aynı anda oturan iki masa ikisi de bekler. Oturtmayı beş dakika kaydırın, ikisi de daha hızlı hizmet alır.

Masa yönetimi yazılımı ne yapar

İşe yarayan hâli canlı bir salon planıdır: hangi masalar boş, dolu, sipariş verdi, hesap bekliyor ya da toplanıyor — kapıdaki kişinin kafası yerine herkese aynı anda görünür.

• Tek bakışta durum, böylece geçen garson 12 numaranın 20.40'tan beri beklediğini bilir.
• Oturtma önerileri — rezervasyonsuz dört kişi, ilk akla gelen masaya değil, ilk boşalacak masaya gider.
• Masaya bağlı sipariş, böylece hesap, QR siparişi ve mutfak fişi kimin nerede oturduğunda hemfikir olur.
• Geçmiş, böylece cumartesi ikinci servisinizin sürekli 25 dakika geciktiğini görüp nedenini düzeltirsiniz.
• Rezervasyonlar aynı planda, rezervasyonsuz misafirlerle birlikte — çifte oturtmaların çoğu buradan çıkar.

Peşine düşmemeniz gereken devir

Akşamda tek servis satan tadım menülü bir restoran masalarını kötü yönetmiyor — o servis ürünün kendisi. İnsanların iki birayla üç saat oturduğu bir mahalle barı tabaktan başka bir şeyi paraya çeviriyor. İkisinde de devir hızını zorlarsanız elinizdeki işi bozarsınız.

Gerçekten yapabileceğiniz iki haftalık bir ölçüm

1. Dört masa seçin. Bir hafta boyunca oturma, sipariş, hesap isteme ve toplamanın bitiş saatlerini masanın altına yapıştırdığınız karta yazın.
2. Her aralığın ortalamasını alın. Sandığınızın iki katı olan birini bulacaksınız.
3. Sonraki hafta tek bir şeyi değiştirin.
4. Karşılaştırın. Aralık küçüldüyse ve kimse şikâyet etmediyse değişikliği koruyun.
5. Sıradaki en büyük aralığa geçin.