Asztalkezelés az étteremben: hogyan hozz ki második szervizt ugyanabból a térből
Asztalt nem tudsz hozzátenni a térhez, de a meglévőkön több embert ki tudsz szolgálni. A legtöbb hely három ponton veszít forgást: a rendelés előtti várakozáson, a számlára várakozáson, és azon a tíz percen, amíg az asztal piszkosan áll. Egyikhez sem kell új eszköz. Ahhoz kell, hogy tudd, hová mennek a percek.
Kezdd a számmal
Az asztalforgás az egy szervizben kiszolgált vendégek száma osztva az elérhető ülőhelyekkel. 40 hellyel és 60 vendéggel egy péntek este a forgásod 1,5.
Miért számít: 28 eurós átlagköltésnél a pénteki 1,5-ről 1,8-ra lépés 12 vendéggel több, azaz 336 euró. Csináld meg pénteken és szombaton, és ez havi 2900 euró körül van — ugyanabból a térből, ugyanabból az étlapból, ugyanazzal a csapattal.
| Forgás | Vendég 40 helyen | Bevétel 28 eurónál |
|---|---|---|
| 1,2 | 48 | 1344 € |
| 1,5 | 60 | 1680 € |
| 1,8 | 72 | 2016 € |
| 2,0 | 80 | 2240 € |
Hová mennek valójában a percek
Mérj végig néhány asztalt az elejétől a végéig, és az eloszlás feltűnően hasonló helyről helyre:
| Szakasz | Általában | Reálisan legjobb |
|---|---|---|
| Leültetés → rendelés felvéve | 8-14 perc | 2-4 perc |
| Rendelés → étel | 12-25 perc | Konyhafüggő |
| Étkezés | 35-55 perc | Hagyd békén |
| Befejezte → számlát kért | 5-12 perc | 1-2 perc |
| Számlát kért → fizetett | 6-15 perc | 1-3 perc |
| Fizetett → asztal megterítve | 5-15 perc | 3 perc |
Két oszlop számít. Az étkezés idejét nem a te dolgod összenyomni — a szorongatása a leggyorsabb út egy rossz értékeléshez. A körülötte lévő két várakozás tiszta holtidő, és együtt jellemzően 20-30 percet tesznek ki asztalonként. Ott van a plusz szervized, teljesen szem előtt.
A négy javítás, hozam szerint
- Hadd rendeljenek a vendégek, amikor készen állnak. A szabad pincérre várás a legnagyobb dugó, és pont akkor a legrosszabb, amikor tele vagy. Az asztaltól rendelés teljesen megszünteti ott, ahol a stílushoz illik.
- Hadd fizessenek, amikor készen állnak. A számlatánc 10-25 percbe kerül. Az asztalnál fizetés nagyjából egyre szorítja.
- Szedj le gyorsabban. Piszkos asztalt nem lehet eladni. Oszd ki a leszedést kifejezetten ahelyett, hogy reménykednél; asztalonként megnyert öt perc egy este alatt egy szerviz.
- Ne ültess két asztalt ugyanahhoz a pincérhez egyszerre. Két egyszerre leültetett asztal mindkettő vár. Told el az ültetést öt perccel, és mindkettőt gyorsabban szolgálják ki.
Mit csinál egy asztalkezelő szoftver
A hasznos változata egy élő térkép: melyik asztal szabad, foglalt, rendelt, számlára vár vagy éppen leszedés alatt — mindenki számára egyszerre látható, nem az ajtóban álló fejében.
- Állapot egy pillantásra, hogy az arra menő pincér tudja: a 12-es 20:40 óta vár.
- Ültetési javaslatok — egy beeső négyfős ahhoz az asztalhoz megy, amelyik elsőként szabadul fel, nem ahhoz, ami elsőként eszébe jut valakinek.
- Asztalhoz kötött rendelés, hogy a számla, a QR-rendelés és a konyhai bon egyetértsen abban, ki hol ül.
- Előzmény, hogy lásd: a szombati második szerviz rendszeresen 25 percet csúszik, és megjavítsd az okát.
- Foglalások ugyanazon a térképen, mint a beesők — a dupla ültetések többsége innen jön.
Forgás, amit ne kergess
Egy kóstolómenüs étterem, amely esténként egy szervizt ad el, nem rosszul kezeli az asztalait — az a szerviz maga a termék. Egy környékbeli bár, ahol három órát ülnek két sör mellett, nem a tányérból keresi a pénzt. Nyomd bármelyiken a forgást, és tönkreteszed azt az üzletet, amid van.
Egy kéthetes mérés, amit tényleg végig tudsz csinálni
- Válassz négy asztalt. Egy héten át írd fel az ültetés, a rendelés, a számlakérés és a leszedés végének idejét egy kártyára, amit az asztal alá ragasztasz.
- Átlagold mindegyik rést. Találsz egyet, amelyik a duplája annak, amire számítottál.
- Változtass egyetlen dolgon a következő hétre.
- Hasonlítsd össze. Tartsd meg a változtatást, ha a rés csökkent és senki sem panaszkodott.
- Lépj tovább a következő legnagyobb résre.
Lásd az egész teret egy helyen
Élő asztalállapot, asztalhoz kötött rendelések és foglalások ugyanazon a térképen. 14 nap ingyen, kártya nélkül.
Nézd meg az asztalkezeléstGyakori kérdések
Mi számít jó asztalforgásnak?
Teljesen a formátumtól függ. A fast casual 3 felett megy, egy bisztró szervizenként 1,5-2, a fine dining gyakran 1. A saját előző hónapodhoz mérd magad, ne más formátumához.
Hogyan számolom ki az asztalforgást?
Egy szervizben kiszolgált vendégek száma osztva az ülőhelyekkel. 60 vendég 40 helyen az 1,5.
Kell szoftver 12 asztalhoz?
Pusztán a térképért valószínűleg nem. Akkor kezd megtérülni, ha több pincér van, ha beesőket és foglalásokat keversz, vagy ha a rendelések egynél több csatornáról jönnek.
Tényleg gyorsítja a QR-rendelés a forgást?
Megszünteti a döntés és a rendelés közti várakozást, ami jellemzően 8-14 perc, és csúcsidőben a legrosszabb. Hogy illik-e a kiszolgálási stílusodhoz, az külön kérdés, és megérdemel egy őszinte választ.
Mi a leggyorsabb változtatás, amit holnap meg tudok tenni?
Bízd az asztalok leszedését egy konkrét emberre az adott szervizre. Semmibe nem kerül, elfér egy mondatban a szerviz előtti eligazításon, és általában öt percet hoz vissza asztalonként.