Borðstjórnun á veitingastað: hvernig þú nærð annarri vakt út úr sama sal
Þú getur ekki bætt borðum í salinn, en þú getur þjónað fleirum við þau sem fyrir eru. Flestir staðir tapa veltu á þremur stöðum: biðinni fyrir pöntun, biðinni eftir reikningnum og þessum tíu mínútum sem borðið stendur óhreint. Ekkert af þessu þarf nýjan búnað. Það þarf að vita hvert mínúturnar fara.
Byrjaðu á tölunni
Velta borða er fjöldi gesta sem þjónað er deilt með þeim sætum sem eru í boði á vakt. Með 40 sætum og 60 gestum á föstudagskvöldi er veltan þín 1,5.
Af hverju skiptir það máli: með 28 € meðaleyðslu þýðir að færa föstudaginn úr 1,5 í 1,8 tólf gesti í viðbót, sem eru 336 €. Gerðu það á föstudegi og laugardegi og það eru um 2.900 € á mánuði — úr sama sal, sama matseðli og með sama fólki.
| Velta | Gestir við 40 sæti | Tekjur við 28 € |
|---|---|---|
| 1,2 | 48 | 1.344 € |
| 1,5 | 60 | 1.680 € |
| 1,8 | 72 | 2.016 € |
| 2,0 | 80 | 2.240 € |
Hvert mínúturnar fara í raun
Taktu tímann á nokkrum borðum frá upphafi til enda og dreifingin er furðulega lík milli staða:
| Þrep | Yfirleitt | Raunhæft best |
|---|---|---|
| Sest → pöntun tekin | 8-14 mín | 2-4 mín |
| Pöntun → matur | 12-25 mín | Fer eftir eldhúsi |
| Máltíðin | 35-55 mín | Láttu hana í friði |
| Búin → báðu um reikning | 5-12 mín | 1-2 mín |
| Báðu um reikning → greitt | 6-15 mín | 1-3 mín |
| Greitt → borð tilbúið | 5-15 mín | 3 mín |
Tveir dálkar skipta máli. Máltíðartíminn er ekki þinn til að þjappa — að þrýsta á hann er fljótlegasta leiðin að slæmri umsögn. Biðirnar tvær í kringum hana eru hreinn dauðatími og saman eru þær oftast 20 til 30 mínútur á borð. Þarna er auka vaktin þín, fyrir allra augum.
Fjórar lagfæringar, eftir ávöxtun
- Leyfðu gestum að panta þegar þeir eru tilbúnir. Bið eftir lausum þjóni er stærsta flöskuhálsinn og hann er verstur einmitt þegar fullt er út úr dyrum. Pöntun frá borðinu fjarlægir hana alveg þar sem stíllinn passar.
- Leyfðu þeim að borga þegar þeir eru tilbúnir. Reikningsdansinn kostar 10 til 25 mínútur. Greiðsla við borðið þjappar honum niður í um eina.
- Taktu hraðar af. Óhreint borð selst ekki. Úthlutaðu afgreiðslu borða skýrt í stað þess að vona; fimm mínútur sem sparast á borð eru heil vakt yfir kvöldið.
- Hættu að setja tvö borð á sama þjón samtímis. Tvö borð sem sest er við á sama tíma bíða bæði. Dreifðu setningunni um fimm mínútur og bæði fá hraðari þjónustu.
Hvað gerir hugbúnaður fyrir borðstjórnun
Gagnlega útgáfan er lifandi salarplan: hvaða borð eru laus, upptekin, búin að panta, bíða eftir reikningi eða verið að taka af — sýnilegt öllum í einu í stað þess að vera í höfðinu á þeim sem stendur við dyrnar.
- Staða í einni svipan, svo þjónn sem gengur hjá viti að borð 12 hefur beðið síðan 20:40.
- Tillögur um setningu — fjögurra manna hópur án borðapöntunar fer að borðinu sem losnar fyrst, ekki því fyrsta sem einhverjum dettur í hug.
- Borð tengt pöntuninni, svo reikningurinn, QR-pöntunin og eldhússeðillinn séu sammála um hver situr hvar.
- Saga, svo þú sjáir að önnur laugardagsvaktin þín er kerfisbundið 25 mínútum á eftir og getir lagað orsökina.
- Borðapantanir á sama plani og gestir án pöntunar — þaðan koma flestar tvíbókanir.
Velta sem þú átt ekki að elta
Veitingastaður með smakkmatseðil sem selur eina vakt á kvöldi er ekki að stjórna borðum illa — sú vakt er varan. Hverfisbar þar sem fólk situr í þrjá tíma með tvo bjóra græðir á einhverju öðru en disknum. Ýttu á veltuna á hvorugum staðnum og þú brýtur reksturinn sem þú átt.
Tveggja vikna mæling sem þú kemst í raun í gegnum
- Veldu fjögur borð. Í viku skrifar þú tíma setningar, pöntunar, reikningsbeiðni og loka afgreiðslu á spjald límt undir borðið.
- Reiknaðu meðaltal hvers bils. Þú finnur eitt sem er tvöfalt lengra en þig grunaði.
- Breyttu einu einasta atriði fyrir næstu viku.
- Berðu saman. Haltu breytingunni ef bilið minnkaði og enginn kvartaði.
- Farðu í næststærsta bilið.
Sjáðu allan salinn á einum stað
Lifandi staða borða, pantanir tengdar borðum og borðapantanir á sama plani. 14 dagar frítt, ekkert kort.
Skoða borðstjórnuninaAlgengar spurningar
Hvað telst góð velta borða?
Það fer algjörlega eftir forminu. Fast casual keyrir á 3 og yfir, bistró 1,5-2 á vakt, fínni staðir oft 1. Berðu þig saman við þinn eigin síðasta mánuð, ekki við form einhvers annars.
Hvernig reikna ég veltu borða?
Gestir sem þjónað er á vakt deilt með fjölda sæta. 60 gestir við 40 sæti eru 1,5.
Þarf ég hugbúnað fyrir 12 borð?
Líklega ekki bara vegna salarplansins. Hann fer að borga sig með fleiri þjónum, með blöndu af gestum af götunni og borðapöntunum, eða þegar pantanir koma úr fleiri en einni rás.
Flýtir QR-pöntun raunverulega veltunni?
Hún fjarlægir biðina milli ákvörðunar og pöntunar, yfirleitt 8-14 mínútur, og hún er verst á álagstíma. Hvort hún passar þínum þjónustustíl er önnur spurning og á skilið heiðarlegt svar.
Hver er fljótlegasta breytingin sem ég get gert á morgun?
Fáðu ákveðinni manneskju það hlutverk að taka af borðum þessa vakt. Það kostar ekkert, kemst fyrir í einni setningu á fundinum fyrir vakt og skilar yfirleitt fimm mínútum á borð.