Управление на масите в ресторант: как да извадите втора смяна от същата зала
Не можете да добавите маси в залата, но можете да обслужите повече хора на тези, които имате. Повечето заведения губят оборот на три места: чакането преди поръчка, чакането за сметка и десетте минути, в които масата стои мръсна. Нищо от това не иска нова техника. Иска да знаете къде отиват минутите.
Започнете с числото
Оборотът на масите е броят обслужени гости, разделен на наличните места за една смяна. С 40 места и 60 гости в петък вечер оборотът ви е 1,5.
Защо има значение: при средна сметка 28 €, преминаването в петък от 1,5 към 1,8 означава 12 гости повече, тоест 336 €. Направете го в петък и събота и излизат около 2900 € на месец — от същата зала, същото меню и същия екип.
| Оборот | Гости при 40 места | Приход при 28 € |
|---|---|---|
| 1,2 | 48 | 1344 € |
| 1,5 | 60 | 1680 € |
| 1,8 | 72 | 2016 € |
| 2,0 | 80 | 2240 € |
Къде наистина отиват минутите
Засечете няколко маси от начало до край и разпределението е учудващо еднакво в различните заведения:
| Етап | Обикновено | Реалистично най-добро |
|---|---|---|
| Настанени → поръчка взета | 8-14 мин | 2-4 мин |
| Поръчка → храна | 12-25 мин | Зависи от кухнята |
| Хранене | 35-55 мин | Не го пипайте |
| Приключиха → поискаха сметка | 5-12 мин | 1-2 мин |
| Поискаха сметка → платено | 6-15 мин | 1-3 мин |
| Платено → масата е готова | 5-15 мин | 3 мин |
Две колони имат значение. Времето за хранене не е ваше, за да го свивате — притискането му е най-бързият път към лош отзив. Двете чакания около него са чисто мъртво време и заедно обикновено правят 20 до 30 минути на маса. Там е допълнителната ви смяна, пред очите ви.
Четирите поправки, по възвръщаемост
- Оставете гостите да поръчват, когато са готови. Чакането на свободен сервитьор е най-голямото задръстване и е най-лошо точно когато е пълно. Поръчката от масата го премахва напълно там, където стилът позволява.
- Оставете ги да платят, когато са готови. Танцът със сметката струва 10 до 25 минути. Плащането на масата го свива до около една.
- Разчиствайте по-бързо. Мръсна маса не се продава. Възложете разчистването изрично вместо да се надявате; пет минути спечелени на маса правят цяла смяна за една вечер.
- Спрете да настанявате две маси на един сервитьор едновременно. Две маси, настанени наведнъж, чакат и двете. Разместете настаняването с пет минути и двете се обслужват по-бързо.
Какво прави софтуерът за управление на маси
Полезната версия е жива схема на залата: кои маси са свободни, заети, поръчали, чакат сметка или се разчистват — видимо за всички едновременно, вместо в главата на този, който стои на вратата.
- Статус с един поглед, за да знае минаващият сервитьор, че маса 12 чака от 20:40.
- Предложения за настаняване — четирима без резервация отиват на масата, която се освобождава първа, а не на първата, за която някой се сети.
- Маса, свързана с поръчката, за да съвпадат сметката, QR поръчката и кухненската бележка кой къде седи.
- История, за да видите, че втората ви събота смяна закъснява постоянно с 25 минути, и да оправите причината.
- Резервации на същата схема с гостите без резервация — оттам идват повечето двойни настанявания.
Оборот, който не бива да гоните
Ресторант с дегустационно меню, който продава една смяна на вечер, не управлява зле масите си — тази смяна е продуктът. Квартален бар, където хората седят три часа с две бири, печели от нещо друго, а не от чинията. Натиснете оборота в който и да е от двата и ще счупите бизнеса, който имате.
Двуседмично измерване, което наистина ще направите
- Изберете четири маси. Една седмица записвайте часа на настаняване, поръчка, искане на сметка и край на разчистването на картонче, залепено под масата.
- Осреднете всяка пауза. Ще откриете една, която е двойно по-голяма от очакваното.
- Променете едно-единствено нещо за следващата седмица.
- Сравнете. Запазете промяната, ако паузата е намаляла и никой не се е оплакал.
- Минете към следващата най-голяма пауза.
Вижте цялата зала на едно място
Жив статус на масите, поръчки, свързани с маси, и резервации на същата схема. 14 дни безплатно, без карта.
Вижте управлението на маситеЧесто задавани въпроси
Какъв оборот на масите е добър?
Зависи изцяло от формата. Fast casual върви на 3 и нагоре, бистро на 1,5-2 за смяна, високата кухня често на 1. Сравнявайте се със собствения си предходен месец, не с чужд формат.
Как да изчисля оборота на масите?
Обслужени гости за смяна, разделени на броя места. 60 гости на 40 места правят 1,5.
Трябва ли ми софтуер за 12 маси?
Само заради схемата на залата — вероятно не. Започва да се изплаща при няколко сервитьора, при смес от резервации и гости от улицата или когато поръчките идват от повече от един канал.
Наистина ли QR поръчката ускорява оборота?
Премахва чакането между решението и поръчката, обикновено 8-14 минути, най-лошо в пиковите часове. Дали пасва на стила ви на обслужване е отделен въпрос и заслужава честен отговор.
Каква е най-бързата промяна, която мога да направя утре?
Възложете разчистването на масите на конкретен човек за смяната. Не струва нищо, побира се в едно изречение на брифинга преди смяна и обикновено връща по пет минути на маса.