餐厅菜单上的过敏原：14种物质与法规对你的要求

十四种过敏原

(欧盟)第1169/2011号法规在附件二中列出。欧盟全境一致，英国对应的清单也完全相同。

• 含麸质的谷物 — 小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦及其杂交种
• 甲壳类 — 虾、蟹、龙虾、挪威海螯虾
• 蛋类
• 鱼类
• 花生
• 大豆
• 乳 — 含乳糖
• 坚果 — 杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、巴西坚果、开心果、澳洲坚果
• 芹菜 — 含根芹与芹菜盐
• 芥末 — 含芥菜籽与芥末粉
• 芝麻
• 二氧化硫与亚硫酸盐 — 超过 10 mg/kg 或 10 mg/升
• 羽扇豆
• 软体动物 — 贻贝、蛤、鱿鱼、章鱼、蜗牛

法规在餐厅里到底要求什么

你以非预包装形式售出的食物——一份摆好的菜——适用第44条。简单说：过敏原信息必须让客人能够获得，具体方式由各成员国自行决定。有些国家要求写在菜单上。另一些允许口头提供，前提是有清晰可见的书面提示告知客人可以询问，且被问到的员工确实答得上来。

实务上的读法是：光有“请询问服务员”并不够。必须有一块提示牌，而提示牌背后要有一个可靠的信息源，让一位上第二个班的十九岁员工在十秒内读完。

过敏原信息真正出错的地方

为什么数字菜单更能处理这件事

不是因为它是数字的，而是因为过敏原数据挂在菜品上，而不是挂在一份文件里。你改一次菜品，它出现的每一处都正确：客人的手机、印好的二维码菜单、所有语言、今日推荐，以及厨房打印的任何清单。版本只有一个，而且是当前那一个。

它也让客人能自己解决。对坚果严重过敏的人可以自己筛选数字菜单，而不必在嘈杂的店里用第二语言周旋一段对话——更安全，对他们来说也轻松得多。

如何不花掉一整周就把过敏原补全

1. 从配方入手，而不是从菜名入手。“凯撒沙拉”里藏着蛋、鱼（凤尾鱼）、乳和麸质。
2. 先做酱汁和高汤。它们是隐藏芹菜、芥末、乳和麸质的最大来源，并且会出现在几十道菜里。
3. 在菜单系统本身给每道菜打标，而不是另开一份文档。只有一个信息源，不会走样。
4. 今日推荐一写上黑板就录入同一个系统，不要等到打烊后。
5. 每次更换供应商都重新核对。同一种产品换个品牌，配料表就是另一份。
6. 训练前厅的是“去哪里查”，而不是把答案背下来。记忆正是失效点。

交叉污染是另一个问题

正确标示过敏原与在小厨房里避免接触，是两件不同的工作。同一口油锅、同一把夹子、同一块砧板都会把过敏原在菜品之间带来带去。请向客人直说厨房能保证什么、不能保证什么——一句清楚的“我们无法保证无坚果环境”，远胜于一个你兑现不了的承诺。