Allergeni nel menu del ristorante: le 14 sostanze e cosa ti chiede la legge
Ogni ristorante nell'UE deve poter dire a un cliente se un piatto contiene uno dei 14 allergeni. La norma in sé è breve. Il difficile è mantenere vera la risposta dopo che lo chef ha cambiato fornitore, cambiato brodo o improvvisato un fuori menu: esattamente il punto in cui il raccoglitore cartaceo crolla.
I 14 allergeni
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 li elenca nell'allegato II. Sono gli stessi in tutta l'UE, e nel Regno Unito l'elenco corrispondente è identico.
- Cereali contenenti glutine — frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut e loro ibridi
- Crostacei — gamberi, granchio, astice, scampi
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte, compreso il lattosio
- Frutta a guscio — mandorla, nocciola, noce, anacardo, noce pecan, noce del Brasile, pistacchio, macadamia
- Sedano, compresi sedano rapa e sale al sedano
- Senape, compresi semi e senape in polvere
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro
- Lupini
- Molluschi — cozze, vongole, calamari, polpo, lumache
Cosa chiede davvero il regolamento in un ristorante
Gli alimenti venduti sfusi — un piatto servito al tavolo — rientrano nell'articolo 44. In sintesi: l'informazione sugli allergeni deve essere disponibile per il cliente, e ogni stato membro decide il mezzo esatto. Alcuni paesi la richiedono per iscritto sul menu. Altri consentono di darla a voce, purché ci sia un avviso scritto ben visibile che inviti a chiedere e purché la persona interpellata sappia davvero rispondere.
La lettura pratica: «chieda al cameriere» da solo non basta. Serve un cartello, e dietro il cartello una fonte affidabile che un diciannovenne al secondo turno possa leggere in dieci secondi.
Dove le informazioni sugli allergeni sbagliano davvero
| Guasto | Come succede | Cosa si vede in sala |
|---|---|---|
| Ricetta cambiata, raccoglitore no | Lo chef passa a un dado contenente sedano | Il raccoglitore dice niente sedano. È sbagliato. |
| I fuori menu non ci sono | Il pesce di stasera non viene mai inserito | Il cameriere tira a indovinare |
| Esistono due versioni | Una copia al bancone, una in cucina | Si contraddicono e nessuno sa quale sia la più recente |
| Deriva delle traduzioni | Il menu in inglese dice frutta a guscio, quello tedesco no | Solo in una lingua |
| Nessuno lo trova | Il raccoglitore è sotto il registro delle prenotazioni | Il cliente aspetta quattro minuti per una risposta |
Perché un menu digitale gestisce meglio la cosa
Non perché sia digitale, ma perché il dato sull'allergene è attaccato al piatto invece che a un documento. Modifichi il piatto una volta e ogni posto in cui compare è corretto: il telefono del cliente, il menu QR stampato, tutte le lingue, i fuori menu e qualsiasi lista che la cucina stampi. Esiste esattamente una versione, ed è quella attuale.
Permette anche al cliente di farsi da sé. Chi ha un'allergia grave alla frutta a guscio può filtrare da solo il menu digitale invece di negoziare una conversazione in una sala rumorosa e nella sua seconda lingua, il che è più sicuro e decisamente meno stressante per lui.
Come completare gli allergeni del menu senza perderci una settimana
- Parti dalla ricetta, non dal nome del piatto. Una «Caesar salad» nasconde uova, pesce (acciuga), latte e glutine.
- Fai prima salse e fondi. Sono la maggiore fonte di sedano, senape, latte e glutine nascosti, e compaiono in decine di piatti.
- Etichetta ogni voce nel sistema del menu, non in un documento separato. Una sola fonte, nessuna deriva.
- Aggiungi i fuori menu allo stesso sistema appena vengono scritti sulla lavagna, non a fine servizio.
- Ricontrolla ogni volta che cambia un fornitore. Una marca diversa dello stesso prodotto è un elenco ingredienti diverso.
- Forma la sala su dove guardare, non su come memorizzare le risposte. La memoria è il punto di rottura.
La contaminazione crociata è un problema a parte
Dichiarare correttamente gli allergeni e impedire il contatto in una cucina piccola sono due lavori diversi. La stessa friggitrice, le stesse pinze, lo stesso tagliere spostano allergeni tra i piatti. Sii onesto con i clienti su cosa la tua cucina può e non può garantire: un chiaro «non possiamo garantire un ambiente privo di frutta a guscio» vale molto più di una promessa che non puoi mantenere.
Un menu, una lista allergeni, tutte le lingue
Etichetta gli allergeni una volta e restano corretti su ogni tavolo, in ogni lingua, fuori menu di oggi compresi. 14 giorni gratis, senza carta.
Guarda il menu digitaleDomande frequenti
Devo stampare gli allergeni sul menu stesso?
Dipende dal tuo paese. Il Regolamento 1169/2011 chiede che l'informazione sia disponibile per gli alimenti sfusi, e l'articolo 44 lascia il mezzo a ciascuno stato membro: alcuni impongono lo scritto, altri consentono il verbale con un avviso scritto ben visibile. Verifica le indicazioni nazionali.
Quanti allergeni vanno dichiarati?
Quattordici, elencati nell'allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011. L'elenco è lo stesso in ogni paese dell'UE.
Basta «chieda al cameriere»?
Solo nei paesi che ammettono l'informazione verbale, e solo con un avviso scritto ben visibile e personale in grado di dare una risposta corretta. Da solo non basta mai.
E i piatti del giorno?
Rientrano nella stessa regola. È la lacuna più comune, perché i fuori menu raramente entrano nel raccoglitore degli allergeni prima dell'inizio del servizio.
Gli allergeni vanno tradotti per i turisti?
Il cliente deve poter capire l'informazione. Un menu digitale traduce il piatto e porta con sé le etichette degli allergeni, così la versione tedesca non può perdere per strada l'avviso sulla frutta a guscio.