飲食店メニューのアレルゲン：14の物質と、法律が求めること

14のアレルゲン

規則(EU)No 1169/2011が附属書IIに列挙しています。EU全域で同一で、英国の相当する一覧も同じです。

• グルテンを含む穀類 — 小麦、ライ麦、大麦、オート麦、スペルト小麦、カムット小麦およびその交雑種
• 甲殻類 — えび、かに、ロブスター、アカザエビ
• 卵
• 魚
• 落花生
• 大豆
• 乳（乳糖を含む）
• ナッツ類 — アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ、カシューナッツ、ペカン、ブラジルナッツ、ピスタチオ、マカダミア
• セロリ（根セロリ、セロリソルトを含む）
• マスタード（種子、粉末を含む）
• ごま
• 二酸化硫黄および亜硫酸塩（10 mg/kgまたは10 mg/Lを超えるもの）
• ルピナス豆
• 軟体動物 — ムール貝、あさり、いか、たこ、かたつむり

規則が飲食店に実際に求めていること

包装せずに提供する料理、つまり盛り付けた一皿は第44条の対象です。要点は二つ。アレルゲン情報はお客様が入手できる状態でなければならず、その具体的な方法は各加盟国が決めます。メニューへの書面表示を義務づける国もあれば、口頭を認める国もあります。ただし口頭が認められるのは、尋ねるよう促す掲示が見やすい形で掲げられ、かつ尋ねられた従業員が実際に答えられる場合に限られます。

実務的な読み方をすれば、「係員におたずねください」だけでは足りません。掲示が必要で、その掲示の裏には、入って二回目のシフトの19歳が10秒で読める信頼できる情報源が要ります。

アレルゲン情報が実際に破綻する場所

デジタルメニューがこれをうまく扱える理由

デジタルだからではなく、アレルゲン情報が文書ではなく品目に紐づいているからです。品目を一度直せば、それが現れるすべての場所が正しくなります。お客様のスマホ、印刷したQRメニュー、全言語、日替わり、厨房が印刷するどの一覧も同じです。版は一つだけで、それが最新版です。

お客様が自分で確かめられる点も大きい。重いナッツアレルギーのある方は、騒がしい店内で第二言語での会話を交渉する代わりに、デジタルメニューを自分で絞り込めます。安全であり、本人の負担もはるかに軽くなります。

一週間つぶさずにメニューのアレルゲンを完成させる手順

1. 料理名ではなくレシピから始めます。「シーザーサラダ」は卵、魚（アンチョビ）、乳、グルテンを隠しています。
2. まずソースと出汁から。隠れたセロリ、マスタード、乳、グルテンの最大の供給源で、何十もの料理に登場します。
3. 別文書ではなくメニューのシステム上で各品目にタグを付けます。情報源は一つ、ずれは生じません。
4. 日替わりは黒板に書いたその瞬間に同じシステムへ入れます。営業終了後ではありません。
5. 仕入先が変わるたびに確認し直します。同じ商品でもメーカーが違えば原材料表示は別物です。
6. ホールには答えの暗記ではなく、どこを見るかを教えます。記憶こそが破綻点です。

交差接触は別の問題

アレルゲンを正しく表示することと、狭い厨房で接触を防ぐことは別の仕事です。同じフライヤー、同じトング、同じまな板がアレルゲンを料理から料理へ運びます。厨房として保証できることとできないことは率直に伝えてください。「ナッツを含まない環境は保証できません」とはっきり言うほうが、守れない約束よりはるかに誠実です。